这里给你完整的酱汁活鱼，鲁菜经典做法的配方与制作步骤。
食材准备：
主料：活鲤鱼 1 条（750g 左右，青鱼 / 草鱼也可）；
调料：熟猪油 125g、甜面酱 125g、白糖 125g、绍酒 15ml、姜末 20g、味精 3g、香油 5g、清汤 / 清水约 1200ml
制作步骤
宰杀改刀：活鱼去鳞、鳃、鳍，开膛除净内脏与黑膜，洗净。在鱼身两面每隔 0.8–1cm 横切一字花刀（至鱼骨，不切断鱼腹）；手提鱼尾在沸水烫 2–3 秒，让刀口张开、去腥，捞出控水。炒酱调汤：炒锅旺火，下熟猪油烧至六成热，放入白糖、甜面酱，用少量清水澥开，小火炒出酱香味、去生酱味；加入全部清汤 / 清水，放入绍酒、味精，大火烧开。煨烧入味：放入烫好的鱼，汤再次沸腾后转微火，加盖煨 20 分钟（中途可轻晃锅防粘，避免频繁翻鱼）；待汤汁剩约 1/3 时，开大火略烧后将鱼小心捞出装盘。收汁浇汁：原锅留汁，保持旺火并不断搅动，让汤汁自然收浓至红亮挂芡状，淋入香油；将浓稠酱汁均匀浇在鱼身上，撒上姜末即可。烹饪要点：
不煎炸、纯酱烧，能最大程度保留鱼肉鲜嫩，同时酱味入里；
甜面酱一定要炒透去豆腥味，收汁时必须勤搅，防止糊底发苦；
鱼烫水不宜久，否则肉质变老。
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